Dienstag, 26. April 2011

Deftiger Kartoffelauflauf aus dem Elsass

Dieser Kartoffelauflauf hat es wirklich in sich!! 
Die elsässische Küche ist dabei der Figur nicht gerade wohl gesonnen, aber ab und an ist das erlaubt!




Für 4 Personen braucht ihr:
2 kg Kartoffeln, eher etwas mehr
1 Gemüsezwiebel
125 g Butter
5 EL Mehl
1/4 l Sahne
1/4 l Gemüsebrühe
Kräutersalz
frisch gemahlener Pfeffer
200 g gekochter Schinken im Stück
200 g geräucherte Schweinemettwurst im Stück
Butter zum Einfetten und für Flöckchen
geriebener Käse/Parmesan

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gemüsezwiebel schälen, hacken und in der Butter glasig dünsten. Das Mehl einrühren, anschwitzen, mit Brühe und Sahne ablöschen und cremig einkochen, mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Den Schinken und die Wurst würfeln. 2/3 der Kartoffelscheiben, die Schinken- und Wurstwürfel mit der Sauce mischen und nochmals kräftig abschmecken, aber bitte mit Salz dabei eher zurückhaltend sein! In eine gebutterte Auflaufform füllen und mit den restlichen Kartoffelscheiben bedecken. Dann alles mit geriebenem Käse oder Parmesan bestreuen und mit Butterflöckchen belegen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde backen. Der Auflauf sollte dann knusprig und goldbraun sein...


Dazu einen einfachen Salat servieren und kaltes Bier oder kalten trockenen Weißwein.


Donnerstag, 14. April 2011

Deftige Quiche mit Speck und vielen Kräutern





















Diese einfache und deftige Quiche ist bei Allen beliebt - mit Garantie!
Ein großer Vorteil ist zudem, dass sie sich im Kühlschrank mindestens 3 Tage aufbewahren lässt und immer noch großartig schmeckt.

Für den Teig:
250 g Mehl
1 Prise Salz
125 g kalte Butter
1 Ei

Für den Belag:
200 g Räucherspeck
2 Eier
200 geriebener Käse (nach Belieben)
200 g Crème fraiche
Kräutersalz, Zitronenpfeffer, Rosmarin, Basilikum, Thymian, Chiliflocken

Zunächst müssen für den Teig Mehl, Salz, das Ei und die kalte Butter verknetet und zu einer Kugel geformt werden. Nun in Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen für den Belag die Eier mit der Crème fraiche verrühren, den Käse unterrühren. Mit wenig Salz, Pfeffer un vielen Gewürzen würzen. Den Speck hinzufügen. Den Teig aus dem Kühlschrank holen und in einer Springform ausrollen. Einen Rand formen und am Formrand fest andrücken. Nun die Masse auf dem Teig verteilen und für etwa 30 Minuten bei 180 °C backen bis die Oberfläche goldbraun geworden ist. Viel Spaß damit! :)

Dienstag, 5. April 2011

Dorade in Salzkruste




Das ist für den Laien ein sehr geheimnisvolles Rezept!
Die Dorade wird unter einen dicken Salzkruste gegart. Etwas derartiges hatte ich vorher noch nie zubereitet und war dementsprechend verunsichert, als ich das Ergebnis sah: der Fisch war eingefangen und verborgen in und unter eine/r steinharten Kruste und ließ sich nicht allzu einfach daraus befreien; aber mit der richtig entwickelten Technik ging es dann gut: einfach mit dem Griff eines großen Messers kräftig auf die Salzkruste klopfen...und schon lässt sich das Salz in groben Stücken abheben. 

Und warum diese Art der Zubereitung? 
Durch die sich entwickelnde Salzkruste wird die ganze Feuchtigkeit im Inneren des Fisches gehalten und der Fisch wird wunderbar saftig.
Diese Methode  ist aber nur für einen Fisch im Ganzen geeignet , und die Haut sollte nicht verletzt werden, damit kein Salz in den Fisch dringen kann.
Ich habe hier Doraden verwendet, aber natürlich lassen sich auf diese Art auch andere ganze Fische  zubereiten!

Für 4 Portionen
4 kleine Doraden
2,5 - 3 kg Meersalz, möglichst grobes
Kräuter, z. B. Zweige von Petersilie, Rosmarin, Thymian
2 Zitronen
125 g Butter

Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
Die Doraden abspülen und trocken tupfen und gerne in das Innere Kräuter geben. Auf das Backblech eine Schicht Salz von ca. 1 cm Dicke streuen, die Doraden darauf legen und vollkommen mit dem Salz bedecken. Das Ganze mit Wasser besprühen/besprenkeln. Im Backofen 25 Minuten backen. Dann die Fische aus dem Salzbett befreien (s.o), die Haut bleibt auf diese Art gleich mit auf der Strecke, den Fisch filetieren und mit Zitronenachteln und flüssiger Butter gleich anrichten. 


Dazu passt ein einfacher grüner Salat, den ihr in der Zwischenzeit vorbereitet habt, z. B. Feldsalat mit Tomate und Paprika.